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[葛国顺] 葛国顺:高邮吃呱趣谈

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盂城 发表于 2018-5-29 11:24:48 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
图片来源网络

       汪曾祺不仅仅是一位著名的文学家,也是一位名副其实的美食家。在文坛最初是以写故乡高邮的故事起步的。汪曾祺曾经说过:“人到晚年,思乡之情变得强烈了,故乡的风土人情,总是时时在我的脑海里浮现,使我产生了写作的欲望?!痹谒淖髌防?,常常提及“故乡的食品”。他不仅仅爱吃,会做,更善写。在他的散文中论及美食的文章比比皆是,他将自己亲身感受过的酸、甜、苦、辣,品味过的珍馐美味、民间小吃、四季果品、四时鲜蔬,以及食物的历史、名称的考辨记之于文,通过文字传递给读者,以写吃来寄情。说到底,他不是单纯的饕鬄、“吃货”,他品尝的是菜肴,然而字里行间是他对家乡思念的浓浓乡情!
       我是高邮人,小时在农村长大的,以前对高邮的传统吃呱并不甚了解。然而上城20多年来,开始对此有些接触。高邮传统吃呱的名目还真不少,有的还上了“非遗目录”,值得人们好好去挖掘和弘扬,让当地美食文化更为彰显特色:
       品种繁多。说起高邮的传统吃呱有几十种之多。诸如北海大陈里脊肉、北海傅公桥桥下北海鸡蛋灌饼、北海梅花糕、北海正宗陕西凉面、陈小五馄饨、人民路馄饨、北海傅公桥农贸市场正对面邵师傅馄饨、武安路老字号香沟桥饺面店的香沟桥馄饨、西后街王氏纪念馆附近的小六子面馆、南海串串、盂城路上的油烫鹅、董记牛肉、董老汉鸭血粉丝、二子蒲包肉、钱记蒲包肉、田甜香酥鸡、老新巷口小学,城北医院附近徐记麻辣烤鹅烤鸭、焦家巷面馆、北门大街门口的仁军烧饼店、中市口的小卢杂粮煎饼、高邮老中医院门口的周老五鸡蛋煎饼、海潮路嘎门口旁边巷子的上海锅贴、新华园小区正门口新华园臭干子、中市口粢饭、尤其这几年邮城出现“早聚热”,红灯灯笼包子店、包打天下,尤其是这几年邮城出现“早聚热”,原来的张记酒楼、泰康饭店、红枫叶酒楼以及后来馆驿巷的“冶春”、汇丰酒楼都增加了经营早点项目等等,还有乡镇的一些特色小吃也很出名,如临泽的汤羊、大陆春卷、三垛方酥等,不胜枚举。
风味独特。高邮传统吃呱有个最显著的特点,就是大众口味,风味一绝。高邮阳春面口感顺滑,有韧性。无论是面条的加工,还是佐料的配置,都有独到之处。更关键的是,在下面条前,把面碗置于锅中蒸煮,让碗中调料的味道充分挥发,面条入味好,鲜香扑鼻就不足为怪了。如今在高邮,阳春面已经发展成为一个新兴的产业,大街小巷,阳春面店比比皆是。因其价廉物美、方便快捷,成为高邮工薪阶层、打工一族早餐的首选。高邮阳春面还以独特的风味,名播四方,许多外地游客,特别是积聚了一些“回头客”。座落在老人武部那条路上的陈小五面店,应当说是高邮馄饨的标志性一家店铺,可能很多人除了知道高邮咸鸭蛋就是这家馄饨店了。现在的蝶园路、市贸广场那儿都有连锁店。每天不管是早上的阳春面还是下午馄饨生意都非常好,他家最有特色的是笋肉馄饨,馄饨一定先拌一拌,用勺子舀个馄饨就着汤汁吃,那样才是馄饨最正确的品尝方式。北门大街门口的仁军烧饼店,这家烧饼店开了28年一直没挂招牌,烧饼分很多种类,高邮人偏爱的叉酥烧饼,还可订做盐糖加葱花加油酥的椒盐烧饼,北边老城区那一带居民都喜爱他家的烧饼。
       制作精良。蒲包肉是高邮的传统风味小吃,以钱记比较有名气。蒲包肉选料考究,需要猪腿肉,且肥瘦相当。碎肉加酱油、糖、黄酒、盐、葱、姜末、五香粉等佐料拌匀。焖煮时锅中要加桂皮 、花椒、八角,故而食之香爽利齿。汪曾祺先生在小说《异秉》中曾有这样的描述:“蒲包肉似乎是这个县里特有的。用一个三寸来长直径寸半的蒲包,里面衬上豆腐皮,塞满了加了粉子的碎肉,封了口,拦腰用一道麻绳系紧,成一个葫芦形。煮熟以后,倒出来,也是一个带有蒲包印迹的葫芦。切成片,很香。简直就是一个蒲包肉制作的过程,描写之细致,可见汪老记忆之深刻。北海吴姓老板娘的鸡蛋灌饼,在高邮做了6年多了,也是高邮城北地区比较有特色的一家灌饼。她制作的鸡蛋灌饼,是将鸡蛋和葱花打撒灌入刚摊好的饼皮中,正反煎至微黄,刷上特质的酱料,搭点配菜裹起来,这样就是鸡蛋灌饼味道鲜美。早点经营面向大众,如泰康菜包、红灯笼的大煮干丝、盂城路上的油烫鹅等,算得上是堪称一绝。经营早点规模较大的当数“张记”了。张记酒楼在高邮已有23年历史了,是小有名气的。从单一经营饭店转向兼营早点,五丁包,蟹黄汤包,虾饺,松子烧麦,油糕等品种齐全。招牌推荐的是青椒肉丝面、蟹黄小笼汤包,肉丝浇头都是现炒的,拌上阳春面别有一番风味。早上6点多开始就有吃早茶的人了,酒楼的包间和大厅几十桌都坐得满满的,有的想订包间得提前半个月才能订到。
       汪曾祺老在世时喜欢吃杂食而成了美食家。难怪汪朗说他“跑了不少地方,对各地的吃食都很有兴趣,都想品尝一番,特别是那些稀奇古怪的东西?!蔽易芨械?,一个地方的小吃能流传多年,说明已经被当地百姓认可,有的已经成了人们生活的一部分,成了当地的美食文化。说起高邮传统吃呱,也让我平时养成一种嗜好,每当外出旅游什么的,都喜欢尝尝当地的正宗小吃,哪怕是一些不起眼的、价钱很贵的,总设法品尝下。如到了西安就找肉夹馍、玩到桂林早上就去吃桂林米粉、去了河南必尝兰州拉面,出国游也一样,出发前先用手机百度下有什么风味美食,别去了后滑过尝鲜的机会。一个人的口味不妨宽一点,杂一点,这样对身体有益无害。其实生活就是这样,人活着就得有点滋味儿。


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